糯米酒用什么酒曲好，如何选择适合糯米酒的酒曲？
1. 糯米酒的酿造流程及酒曲作用
糯米酒作为一种传统的中国酒，在不同地区有着不同的酿造方法和口味。通常来说，糯米酒分为醇香型和甜源型两种，在酿造过程中都需要选取合适的酒曲来发酵。
酒曲是指在酿造酒的过程中，添加到酒料中起到催化、调节和影响酒质的微生物。糯米酒的酿造流程一般包括糯米蒸煮、晾凉、加水、加曲、发酵、过滤、陈放等步骤。其中，酒曲的主要作用是促进糯米淀粉的转化为糯米酒精，同时还能影响酒的香味和口感。
2. 糯米酒适合使用的酒曲类型
在选择酒曲时，需要根据不同的糯米酒类型来进行区分。通常情况下，糯米酒分为醇香型和甜源型两种，对应的酒曲也有所不同。
醇香型糯米酒适合使用高曲型酒曲，这种酒曲中微生物的数量和种类相对较多，能够促进糯米高温下的淀粉分解和发酵，从而产生酒精和香味。高曲型酒曲在选择时可以根据其所含的微生物种类和数量、酒曲的湿度和酸碱度等参数来进行判断。
甜源型糯米酒则需要使用低曲型酒曲，这种酒曲中微生物种类相对较少，同时含糖量较高，能够促进糯米的发酵和产生甜味。低曲型酒曲在选择时需要注意其所含的酵母和乳酸杆菌数量，以及是否添加了适当的酸味发酵剂，这些因素会影响糯米酒的口感和质量。
3. 酒曲的保存和使用注意事项
选取合适的酒曲后，需要进行适当的保存和使用，以保证酒曲的质量和有效性。一般来说，酒曲可以保存在干燥、通风和阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿。同时，需要注意酒曲的保质期和适宜使用期限，以保证其发酵力和稳定性。
在使用酒曲时，需要先将酒曲放在温水中搅拌均匀，然后按照一定比例加入糯米中进行发酵。同时需要注意发酵过程中的温度、湿度、酸碱度等因素，以及及时清理酒曲中的杂质和细菌，预防发酵过程中的污染和堵塞。
4. 糯米酒酒曲的渗透性和酒曲替代品
糯米酒的酿造过程中，酒曲还能影响到糯米酒的渗透性和沉淀物的过滤效果。一般来说，高曲型酒曲能够提高糯米酒的渗透性，从而让酒液更容易被肉类、蔬菜等食材吸收，同时还能促进糯米酒的口感和香味。
如果没有合适的酒曲，也可以使用其他的酵母或发酵剂来代替，比如米酵、酵母菌粉等。这些替代品的选择还需要根据具体的酒品种类和个人口味进行判断，以确保糯米酒的质量和口感。
总之，糯米酒的酒曲选择和使用是关键因素之一，需要根据不同的糯米酒类型和个人口味进行相应的选择和调整。同时还需要注意酒曲的质量和使用方法，以保证糯米酒的口感和形态。
